치즈는 소나 양,염소 또는 그 밖의 포유동물의 젖을 응고(자연적 혹은 인위적인 방법) 시켜서 수분을 제거하고 가염(加鹽)이나 세척을 통해 다듬은 후 숙성시켜서 만든 음식이다.
영어로는 Cheese(치즈), 독일어로는 Kase(카제), 이탈리아어로는 Casio(카시오)등으로 불리우며 라틴어의 Caseus(카세우스)에서 유래되었다고 하네요. 프랑스에서는 Cheese를 Fromage(프로마쥬)라고 하며 이탈리아의 Fromagio(프로마지오)와 라틴어의 Forma(포르마)가 어원으로 되어 있습니다. 치즈라는 말은 라틴어인 ‘Caseu’에서 고대 영어인 Cese’가 되고 다시 중세영어인 ‘Chese’를 거쳐 현대의 ‘Cheese’로 변화된 것이다.
치즈에 관한 전설로서 가장 오래된 것은 고대 아라비아의 전설이다. 카나나(Kanana)라는 대상(隊商)이 염소의 젖을 양의 위로 만든 주머니에 채우고 먼 길에 나섰다가 시간이 흐른 뒤에 주머니를 기울이니 물 같은 멀건 액만 나오고 젖은 흰 덩어리로 굳어 있었다는 내용이다. 그렇지만 치즈는 카나나보다 훨씬 앞서 살았던 선조들이 이미 발견했다. BC 3000년경의스위스의 코르테이요(Cortaillod) 문화나 크레타의 미
노아문명 지역에서 출토된 구멍 뚫린 그릇은 치즈 제조에 쓰였던 것으로 추정되며, 메소포타미아의 수메르인들이 점토판에 남긴 설형문자들의 일부는 치즈의 생산량에 관한 것으로 해독되고 있다.치즈의 연원이 이처럼 시간을 거슬러 올라가는 것은 밀크의 응고가 자연현상이기 때문이다. 즉, 손을 쓰지 않아도 적당한 조건에서 방치되면 밀크의 젖당이 산화하여 치즈로 응고된다. 그러므로 가축치기를 처음 시작한 중앙아시아의 유목민들이 밀크를 마시는 것과 더불어 치즈의 역사가 시작되었다고 보는 것이 자연스럽다. 아라비아의 전설은 치즈보다는 포유동물의 위 속에 있는 응고효소의 발견에 관한 전설이라 할 수 있다.
치즈는 지금까지 알려진 종류가 2천 가지에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는 것만도 5백 가지에 육박한다. 아시아에서 유럽으로 전파된 치즈는 그리스와 로마시대 를 거치면서 제조법이 완성되었다. 고대 그리스인들은 치즈의 좋은 맛을 하늘이 내린 것으로 생각하였지만, BC 900년경의 작품인 호메로스의‘오딧세이아’에 이미 치즈의 제조와 관련된 묘사가 나온다. 율리시스가 양치기인 외눈박이 거인 폴리페모스의 동굴 안에서 발견한 젖 담는 통들, 뿌옇게 흐르는 훼이, 거르는 체와 쌓인 치즈들은 당시의 양젖치즈제조법을 짐작하게 해준다. 후대에 와서는 아리스토텔레스, 히포크라테스 등이 치즈를 만드는 젖과 치즈의 영양 등에 대해 언급한 기록들이 있다. BC 4000-BC 2000년에 이집트, 인도, 중앙 아시아 지방에서도 치즈 등이 제조되었다고 한다. 이것이 터키를 거쳐 그리스에 전해지면서 (오딧세이)에도 치즈가 기록되어 있음을 볼 수 있다. 로마에 이르러 치즈를 만드는 기술이 세련되어졌다. 응고제로 엉겅퀴나 무화과 즙 등이 쓰이다가 BC 1세기 이전에 레닛(rennet: 응유효소)의 사용이 일반화된 것으로 보인다. 대저택에는 따로 치즈 키친과 더불어 숙성실을 두고 있었고, 시내에는 훈제해주는 센터가 있었다.
치즈는 황제와 귀족의 연회에 오르는 단골 메뉴였다. 특히 경질치즈는 레기온(legion: 로마의 보병군단)의 필수 휴대품이었는데, 이는 경질치즈 제조법이 각지로 전파되는 것을 도왔다. 로마에서‘caseus’로 일컬어지던 치즈는 고대 영어‘cese’와 중세영어‘chese’를 거쳐 지금의‘cheese’로 되었다. 프랑스에서는 라틴어‘formaticus(곰팡이로 만들어진)’를 어원으로 하는‘formage’가 변하여 치즈를 가리키는‘프로마주(fromage)’로 쓰이고 있다.
로마제국이 쇠락하고 주변민족의 침입과 페스트 등 전염병이 퍼지면서 유럽이 암흑기에 접어든 뒤로 치즈의 제조 기술도 점차 쇠퇴했다. 이 시기에 중세 각지의 수도원들은 치즈의 제조기술을 보전하고, 발전시키고, 이를 농민들에게 전수하였다. 오늘날 유명한 치즈들 중에 이름이나 기원에서 수도원이나 수도사와 관련된 것이 많은 것은 이 때문이다.
르네상스 시대 이후 생유(生乳)의 위생문제에 대해 불안을 느낀 사람들이 치즈 먹기를 꺼렸지만, 19세기 파스퇴르의 저온살균법과 냉장고가 등장하면서 치즈는 다시 인기 높은 식품이 되었다.
1. 응고(凝固: coagulation) : 우유류를 레닛 효소나 젖산균에 의하여 굳어지게 한다.
2. 배수(排水: drainage) : 젖산균이 생성하는 산에 의하여, 또는 가열에 의하여 응고된 우유를 가늘게 절단하고 점차적으로 수축시키면서 수분을 제거한다.
3. 성형(成型: moulding) : 수축된 응유(凝乳)를 판에 채워 압착하고 배수시키면서 예비발효를 계속시킨다.
4. 간들이기 : 다음 단계인 숙성과정의 조절과 맛을 높이기 위해서 치즈에 소금을 뿌리거나 소금물에 담근다.
5. 숙성(熟成: ripening) : 일정한 온도를 유지하는 장소에 수주일,수개월, 종류에 따라서는 1년 이상을 두어 발효 미생물의 작용에 의하여 특유한 풍미와 조직을 가지게 한다
이와 같은 5단계의 조건을 여러 가지로 배합하여 서로다른 종류의 특징을 가지는 치즈를 만든다. 숙성이란 발효와 같은 말인데 이 기간 중에 젖당은 젖산으로 변화되어 치즈 내부를 산성으로 만들고, 젖산균이나 다른 미생물에서 분비되는 여러 가지 효소에 의하여 단백질은 펩티드를 거쳐 아미노산으로 분해되어 맛있는 성분의 주체가 된다. 지방은 지방산으로 분해되고 다시 알데히드나 케톤 ∙휘발성 카르보닐화합물 등 향기의 주체성분이 된다. 아미노산의 일부는 다시 지방산이나 황화합물이 되어 풍미의 중요성분으로 변해간다.
치즈의 숙성 단순한 향기와 맛의 형성만이 숙성의 목적이 아니라, 치즈의 조직과 외부모양을 특징짓는 의미도 있다. 치즈의 숙성은 식품성분의 생화학적인 변화에 더 복잡한 문제가 있다. 일반적인 반응들은 단백분해, deamination, carboxylation, lipolysis, amino산 분해, 지방산 분해, 당분해, 유산의 발효, 완충능 형성 등 다양하다. 이것에 부가하여 맛있는 물질의 상승작용도 감안되어야 한다. 치즈를 만드는 기술은 生치즈(green cheese)의 형성과 熟成의 2단계로 나눌 수 있다.생치즈는 숙성의 조건을 갖추고 있지만, 이 숙성의 가능성을 충분히 발휘시켜 주는 것이 숙성기술이다.
압착과 가염이 끝난 생치즈는 껌 모양으로 딱딱하고 풍미가 없다. 이와 같은 생치즈를 일정기간 숙성시켜줌으로써 치즈는 특유한 풍미와 부드러운 조직을 갖게 되어 식품으로서의 가치를 갖게 된다. 연질치즈 중 숙성시키지 않는 치즈(cottage, bakers, cream 등)를 제외하고 거의 모든 치즈는 일정한 기간동안 숙성을 시킨다. 치즈의 숙성은 微生物學的, 酵素學的, 生化學的反應이 서로 적용하는 매우 복잡한 과정이라 할 수 있으며, 이러한 반응들로 인해 치즈의 변화는 실로 방대하다.
치즈는 크게 유산균이 살아 있는 '자연산 치즈'(natural cheese)와 두 종류 이상의 자연산 치즈에 색소와 유화제,보존료 등을 넣어 만든 '가공 치즈'(processed cheese)로 나뉜다.
자연산 치즈(natural cheese)는 1차로 수분 함량차로 인한 굳기(단단함) 정도에 따라 따라 다음과 같이 분류한다.
연성(軟性)<연질(軟質)>치즈 (soft cheese-수분55%이상)
준경성(準硬性)<준경질(準硬質),반半경질>치즈 (semi hard cheese-수분40-55%)
경성(硬性)<경질(硬質)>치즈 (hard cheese-수분35-39%)
초경성(超硬性)<초경질(超硬質)>치즈 (very hard cheese-34%이하)
2차로 숙성이냐 비숙성이냐에 따라 분류된다.
그 맛의 부드러움과 함께 치즈의 소년기라 할 수 있다. 부드럽고 엉기는 듯한 맛의 생치즈는 우유의 신선한 흰 빛을 그대로 간직한다. 태어나서 가장 먼저 먹는 치즈 또한 생치즈다. 어린 유아들이 먹기 편할 뿐만 아니라, 영양도 풍부하고 곰팡이, 인공첨가물 등으로 부터 가장 자유로운 치즈이기도하기 때문이다. 발효되거나 숙성되지 않고 우유나 저온살균된 크림으로부터 만들어진다.
흰색생치즈는 우유에 단순한 젖산균만을 이용하여 서서히 열을 가하여 응고시킨 후, 고체(커드)를 분리하여 만들기 때문에 수분함유량이 높다. 따라서 40% 정도의 지방함유량이라고 적힌 흰색생치즈는 수분을 제외한 실제지방함유량은 8% 정도다. 또한 우유에서 지방을 일부제거하거나 완전히 제거한 지방 20%(4%)와 0%의 흰색생치즈도 있지만 현재 국내에는 지방 4%이하는 치즈로 분류되지 않아 수입이 불가능하다. 그러나 이미 지방 40%(8%) 정도만 하더라도 많은 영양을 함유한 식품에 비례한 지방함량이 낮기 때문에 지방을 걱정하는 사람들에게는 아주 좋은 식품이 될 것이다. 새로운 향이 나 맛을 더해주기 위해 향초나 향신료가 첨가된 것은 그 이후이다.
숙성이 되어 있지 않아 맛이 부드럽고 매끄럽다. 특히 미국에서 인기있는 치즈이며, 일반 치즈와 달리 짠맛 대신 약간 신맛이 나고 끝맛이 고소하다. 수분 함량이 높고 지방이 45% 이상 들어 있는데, 지방 함량이 65%를 넘으면 더클크림치즈라고 한다. 쉽게 상하기 때문에 빨리 먹어야 한다.
코티지 치즈는 엄격히 말하면 흰색생치즈의 한 종류다. 하얀색의 이 코티지 치즈는 유럽의 전통적인 치즈라 할 수 있으나 미국 등 여러나라에서 만들어지고 있다. 숙성을 시키지 않는 것이 일반적이다. 만들어지는 즉시 판매와 소비가 되며, 지방의 함유량도 보통 4-15% 정도 밖에 되지 않아 다이어트에도 좋은 치즈다. 부드럽고 우유같은 느낌이다. 진한 우유의 구수하고 풍성한 맛을 느끼게 만들기도 하며, 약간의 신맛이 기분좋게 가미된 담백한 맛을 느끼게 한다.
'mozzare'는 '잘라낸다'는 뜻으로 원래 나폴리 근처에서 물소의 젖으로 만든 것입니다. 살균하지 않은 우유를 사용하고 치즈의 수명이 짧기 때문에 이탈리아 남부지방에서만 애용 되었으나, 요즈음은 냉장기술과 운송수단의 발달로 다른 곳에서도 그 명성이 알려지게 된 것입니다. 흔히 '피자 치즈'로 많이 알려져 있다. 그러나 실제로 진짜 모짜렐라를 사용하여 만들어지는 피자는 전체 피자의 몇 퍼센터에 불과하다. 최근 늘어나는 요구를 감당하지 못해 물소젖 대신 소젖을 사용한 대체 모짜렐라가 주를 이루고 있다.신선한 젖내 속에 가벼운 단맛과 신맛이 나며, 숙성치즈 특유의 냄새가 없어 치즈 초심자들도 부담없이 먹을 수 있다. 뜨거운 피자나 파스타에서 실처럼 길게 늘어나며, 냉동시키면 이 같은 특성이 현저히 떨어지므로 얼리지 않는 것이 좋다.
레드와인 Frascati, rose de Provence
명칭은 프레쉬 치즈를 의미하는 코르시카의 방언 브루스(brousse)가 변한 것이다. 갓 만들어 김이 피어 오르는 따뜻한 것을 먹으며 물컹하고, 부드럽고, 어렴풋이 젖내가 난다. 두부처럼 쉽게 목구멍을 타고 넘어가므로 아침식사로 먹기도 한다. 산지에서는 설탕과 코르시카의 마르(marc)주1를 끼얹어 먹거나, 레몬향기 나는 브로츄케익 피아도네(fiadone)를 만들어 즐긴다. 즉시 판매가 되어 48시간 내에 소비가 되는 것이 일반적이다. 장기 보존을 위한 것은 가염을 하여 숙성시킨다.
화이트와인 muscat, patrimonio / 레드와인 ajaccio cotes-de-provence, bandol
리코타 치즈는 우유를 응고시킨 후 나오는 고체보다는 액체를 이용하여 만들어지기 때문에 엄밀히 말하면 치즈의 부산물이다. 남부 이탈리아에서는 양의 젖을 이용하여 리코타를 만들지만, 이탈리아의 북부지방에서는 소의 젖을 이용하여 만든다. 깊고 풍부한 맛의 이탈리아 남부의 물소젖 리코타는 특별함을 지니고 있다. 부드럽고 약간 단맛이 나며 감미로운 맛이 난다. 부드러우며 주로 숟가락으로 떠서 먹는다. 색은 아주 하얗다. 질감은 마스카폰 보다 조금 거친 느낌이다. 화이트와인 Muscadet, Sauvignon blanc
가장 유명한 그리스산 치즈다. 고대 그리스시대 때부터 만들어져 오고 있는 전통적인 치즈다. 원래는 양의 젖을 이용하거나, 양과 염소젖을 함께 사용하기도 했다. 현재는 이 유명한 페타치즈의 소비가 늘어나자, 양젖 대신, 염소젖과 소젖을 혼합하거나, 소젖으로만 만드는 경우도 있다. 일부 페타치즈는 3개월 이상 숙성시켜 더 단단하고 잘 부서지는 성질을 가지고 있는 경우도 있다. 짠맛과 함께 강한 신맛이 난다. 그러나 강한 맛속에서 담백함과 구수한 맛을 느낄 수 있다.
1980년대 '트리발라'라는 회사가 만들기 시작한 생치즈다. 만들어짐과 동시에 프랑스에서 큰 성공을 거둔 치즈다. 마늘과 허브 등을 함께 뿌려 케익처럼 말아서 만든다. 원래 허브로 유명한 모회사를 가지고 있어 뛰어난 향을 지니고 있다. 입안에서 마늘과 허브의 향이 기분좋게 느껴지지만 뒤에서 남는 진한 우유의 향은 여느 허브치즈와 구별된다
파리 근교의 브리지방명에서 이름이 유래 되었다. 흰곰팡이(버섯곰팡이)를 표면에 뿌려서(나쁜 곰팡이를 막기 위함) 숙성되어가면 점차 솜털 같은 하얀 외피를 형성하게 된다. 숙성 정도에 따라 맛은 부드러운 맛부터 자극적인 맛까지 다양하다. 부드러운 브리치즈는 아주 부드러우며 크림같은 느낌을 받을 수 있다. 카망베르 치즈처럼 버섯향이 나기 때문에 여성 같은 느낌으로 치즈의 여왕이라는 별명을 갖고 있다. 취향에 따라 자연스런 환경에 숙성을 더 시키면 쏘는 맛을 내면서도 부드러운 브리 치즈의 또 다른 맛을 즐길 수 있다. 화이트와인 Champagne / 레드와인 Bourgogne, Bordeaux, Cote du Rhone
노르망디를 대표하는 치즈이다. 19세기초 <음식연감(Almanach des gourmands)>에 소개되면서 파리 사람들의 인기를 얻게 되었다. 손으로 집으면 부슬부슬한 껍질이 묻어나며, 무른 살은 누르면 찌부러진다. 흰곰팡이의 선도(鮮度)는 숙성시키는 방법에 달렸는데, 까브(cave; 숙성실)의 온도와 습도 모두 적당히 조절되어야 한다. 눈을 즐겁게 해주는 하트 모양의 외모와 달리, 맛은 생각보다 짜고 자극적인 편이다. 너무 무르익지 않은, 만든 지 2주 정도 되었을 때가 먹기에 좋다. 하트 모양 때문에 '발렌타인의 치즈'로 불리기도 하며 하트 외에 술통마개나 벽돌 등 여러 다른 모양으로도 만든다.
20세기의 초현실주의 화가 달리(Salvador Dali)의 그림 '기억의 지속'에 나오는 '녹아내리는 시계'는 과도하게 숙성된 카망베르 치즈로부터 영감을 얻은 것이라 한다.프랑스혁명의 와중에 영국으로 피신하던 사제가 노르망디를 지나는 중에 머문 농가에서 여주인인 아렐(Marie Harel)에게 브리치즈의 제조법을 전수하여 만들어지기 시작한 치즈이다. 노르망디화한 브리라 할 수 있다. 제조과정에 가열과 압착이 없으며, 대개 30~35일 이상 숙성시켜서 먹는다. 일반적으로 부드럽고 연한 맛으로 유명하다. 브리와 비슷한 버섯향이 나지만 한 톤 정도 가라앉은 느낌의 맛이다. 일반적으로 국내에 수입되는 카망베르 치즈들은 공장생산으로서 생유의 카망베르 치즈보다 맛이 아주 많이 연하다. 치즈에 익숙하지 않은 우리나라 사람들도 쉽게 먹을 수 있는 치즈다. 숙성이 더 된 좀 더 진하고 강한 맛의 카망베르도 치즈애호가들이 즐긴다. 경우에 따라 약간의 짠맛이 나기도 한다. 카망베르의 본고장인 노르망디에서는 3주 숙성 후 곧 바로 녹히지 않고 굳은 상태의 싱싱한 카망베르의 맛을 즐긴다.
660년에 프랑스 알자스주 먼스터 계곡에서 수도원을 연 베네딕토회 수도승들이 만들기 시작하였다. 먼스터 치즈는 톡 쏘는 특유의 향과 부드럽고 매끄러운 질감이 특징이다. 숙성기간 동안 2-3일에 한번씩 계속해서 소금물로 외피를 닦아주기 때문에 외피의 색이 짙으며 향도 깊은 편이다. 아이보리색의 내부는 상온에 두면 흘러내릴 정도로 부드럽고 작은 구멍이 있다. 맛은 풍부한 우유 맛과 약간의 짠맛과 신맛을 느낄 수 있다. 적당히 잘 숙성된 먼스터 치즈는 매우 강한 레몬 향이 풍기는 톡 쏘는 듯한 진한 향을 가지고 있는데, 이 향이 스며들어 치즈의 향이 풍부해진다.
치즈의왕이라 불리며 로크포르 지방에서 생산된다. 로커포르는 안에 불규칙한 구멍의 맥속에 푸른 곰팡이들이 퍼져있다. 이탈리아의 고르곤촐라, 영구의 스틸턴과 함께 세계 3대 블루치즈로 꼽힌다. 나이프를 따듯하게 해서 잘라 혀에 올려 놓으면 허물어지며 녹는다. 상당히 짜지만 자극적이며 남성적인 맛이 애호가들을 사로잡는다. 포크로 무너뜨리면서 갓 삶아낸 파스타나 건포도빵 등과 같이 먹으면 잘 어울려 훌륭한 맛을 낸다.
화이트와인 Sauternes, Banyuls, Chateauneuf-du-pa
영국의 치즈애호가들이 인정하는 영국 최고의 치즈이자 세계 최고의 블루치즈 중의 하나다. 스틸턴은 1730년 영국의 깊은 자락 스틸턴의 목초지에서 태어났다. 차진 살이 녹으며 쌉쌀한 맛이 나고 그 뒤를 벌꿀 같은 단맛이 은은하게 잇는다. 이러한 독특한 풍미를 맛보려고 스프에 넣기도 한다. 영국인들은 포트와인(Port wine: 알코올 도수가 8%에 이르면 브랜디를 첨가해 발효를 멈추게 하여 포도즙 본래의 단맛을 보존 시킨 포르투칼의 와인)과 함께 하기를 좋아하여 스틸턴에 구멍을 내고 포트와인을 부어넣기도 한다.
플랜더스 지방의 동쪽 끝에 있는 림부르흐(Limburg)에서 중세에 수도사들에 의해 만들어지기 시작하여 오늘날에는 유럽 각지로 퍼진 벨기에를 대표하는 치즈이다. 독일에서 만들어지는 것이 유명하여 원산지가 독일인 줄로 오해되기도 한다. 가열과 압착을 하지 않고 만들어 3개월까지(작은 것은 2~3주간) 숙성시킨다. 세척으로 생긴 껍질에 줄무늬 주름이 져 있으며, 숙성된 것은 냄새가 강하고 얼얼하게 매운 맛이 난다. 호밀빵 사이에 양파와 넣어 먹으면 잘 어울리며, 흑맥주에 곁들이기도 한다.
이탈리아 밀라노 동쪽에 있는 고르곤촐라 지방에서 주로 생산된다. 페니실리움 곰팡이가 피어서 고르곤촐라 치즈가 탄생하였다고 한다. 가열과 압착을 하지 않고 만들어 숙성시키며, 숙성 시작 3~4주 후에 바늘로 공기구멍을 뚫어준다. 20세기초부터 특히 외국에서 인기를 끌어왔는데 이는 푸른곰팡이치즈이면서도 곰팡이가 적어 톡 쏘는 맛이 덜하고, 염분이 세지 않으며, 감촉이 크림처럼 좋기 때문이다. 숙성 정도에 따라 비앙코(bianco), 돌체(dolce), 피칸테(piccante)로 나뉜다. 비앙코는 곰팡이가 막 자라기 시작한 것, 돌체는 숙성 기간이 60일이 지난 것, 피칸테는 90~100일 가량 숙성시킨 것이다. 돌체는 크림같이 부드럽고 단맛이 좋다. 콤콤한 맛, 매운 맛, 짠 맛 등이 함께 어울리지만 굉장히 부드러운 크림과 같은 질감이다.
이탈리아에서 가장 오래된 치즈로 황제의 연회에 오르는 고급안주였다. 로마의 보병군단의 기본휴대식량이기도 했는데 맛이 빼어나면서 열량이 높고 소화가 쉬웠기 때문이다. 이름이 양(羊)을 가리키는 페코라(pecora)에서 유래된 만큼, 양젖을 가열하여 응고시킨 뒤 압착해 만든다. 원래 보존식품으로 시작된 치즈답게 짠맛이 강하고 특유의 향을 풍긴다. 거칠거칠한 작은 알갱이가 씹히기도 한다. 치즈 속살은 밝은 흰색이다. 단단하여 강판으로 갈면 치즈가 알갱이로 되어 열에 즉시 녹는다. 아주 오래 숙성시키기 보다 조금은 숙성을 짧게 해서 먹는다. 강하고 자극적이며 짠맛이 있다. 숙성이 오래되면 더 자극적인 맛이 난다.강한 레드와인과 좋은 짝을 이룬다.
자갈색의 딱딱하고 거친 외피 속에 금빛이 도는 아이보리색의 내부는 매끄럽고 단단하며 쉽게 잘라진다. 달착지근한 방향과 부드러운 신맛 등 묵직하게 느껴지는 풍미들이 하모니를 이룬다. 1년 이상 숙성시킨 것은 미세한 알갱이가 씹히기도 하는데 이는 소금이 아니라 우유단백지인 카세인이 결정을 형성한 것이다.대량생산의 체다치즈는 부드러운 맛도 신맛도 없으며 약한 헤이즐넛의 맛이다.
네덜란드를 대표하는 치즈로 치즈생산량의 60%를 차지한다. 가열하지 않고, 커드를 압착해 만든다. 310~620g의 작은 것도 있으며, 1년 이상, 더러는 4년간 숙성시킨 것도 나온다. 숙성이 진행되면서 속살의 조직, 색깔과 맛이 상당히 달라진다. 얼마 안된 것은 윤기가 돌고 입에 닿는 느낌이 크림 같으며 버터의 풍미가 난다. 보통 구다는 노란색 왁스에 싸여져 있지만 18개월 이상 숙성시킨 구다 치즈는 검은색 왁스에 싸여져 있다. 오래되면 거무스럼해지면서 갈색으로 변하고 속살이 단단하게 여물어진다. 검지를 구부려 두드려서 나무널판 소리가 나는 것이 상태가 좋은 것이며, 상자 소리가 나면 속에 가스가 차 있는 것이다. 부드럽고 호두향이 난다. 약간의 쓴맛을 느낄 수도 있지만 전체적으로는 부드러운 맛의 치즈다. 과일향이 은은한 화이트와인이나 맥주, 진한 레드와인, 위스키 등과 잘 어울린다. 레드와인 beaujolais
고다 다음으로 많이 생산된다. 14세기 이후 수백 년 동안 붉게 왁스 코팅되어 외국으로 팔려나간 치즈로서, 세계 대부분의 나라에 수출되고 있다. 붉은 왁스 코팅은 배편으로 수출되는 기간 동안 잘 견디게 하기 위해서였다. 이 때문에 레드볼(red ball)이라는 별칭을 갖고 있다. 검은색으로 코팅한 것도 있는데, 이는 17주 이상 숙성되었다는 표시이다. 탈지 또는 부분탈지 우유를 사용한 탓으로 지방함유율이 낮아 감칠맛이 강하지 않고 버터 같은 풍미가 나며 어렴풋이 신맛이 뒤를 끈다. 얇게 썰어 샌드위치와 함께 아침식사용으로 많이 먹으며, 여러 가지 스낵치즈로서도 자주 쓰이고, 녹는 성질이 좋아 그릴 요리에도 적합하다. 부드럽고, 호두향이 나며 약간 짜다. 약한 우유향이 나는 것이 특징이기도 한 에담은 숙성기간이 길어지면 강하고 자극적인 맛으로 변한다. 쓴맛이 약간 도는 화이트와인 아니면 과일향의 레드와인, 흑맥주등과 곁들이면 잘 맞는다
에멘탈 치즈는 중세때 시작되었으며, 이름은 스위스의 지명에서 유래되었다. 외피는 금색이나 밝은 갈색이다. 아이보리 색이나 밝은 노란색의 치즈 속살은 단단하지만 탄력이 있다. 안에는 많은 구멍이 나있는 것으로 유명하며 '치즈의 눈'으로 의인화하여 부르기도 한다. 냄새는 약간 콤콤하며 아주 약하게 쏘는 듯하다. 체리나 헤이즈넛향도 느낄 수 있다. 부드럽고 약한 단맛이 난다.
스위스 서부 그뤼에르를 중심으로 거의 1000년전부터 만들어온 경질 치즈이다. 1115년에 한 수도원에서 쓴 기록에 최초로 언급되며, 적어도 2세기 이상 지금의 모습으로 만들어져 왔다. 만드는 방법은 에멘탈치즈와 유사하나 소금을 더 쓰고, 커드를 더 크게 토막 내고, 더 뜨겁게 데우고, 더 세게 압착하며, 보다 낮은 온도에서 천천히 숙성시키는 차이가 있다. 높은 습도에서 뒤집고 소금물로 닦기를 반복함으로써 모르주(morge:단백질분해.박테리아의 증식으로 치즈의 거죽에 붙어있는 차갈색의 끈적끈적한 것)가 나타나고 이로 인해 바깥에서 안쪽으로 숙성이 이루어진다. 에멘탈에 비해 짜고 맛과 향이 강하다. 호두맛과 크림 같은 느낌이 나면서 어렴풋이 신맛이 돈다. 부드럽지만 약간은 자극적이 향과 맛이 난다. 숙성 정도에 따라 과일 맛의 더 나기도하고 덜 나기도 한다. 에멘탈과 함께 치즈 퐁듀에 빠트릴 수 없다. 쓴맛과 과일향이 나는 화이트와인이나 가벼운 레드와인과 같이 곁들이면 좋다.
수분함량이 매우 적은 천연치즈로, 명칭은 원산지인 이탈리아 북부 파르마(Parma)의 이름을 따서 지었다. 살균한 원료우유에 치즈 스타터(cheese starter: 탈지유에 젖산균을 배양한 것)를 넣어 발효시켜 굳힌 뒤 커드(curd) 입자만을 모아 일정한 형틀에 넣고 압착한다. 이렇게 하면 지름 30~45cm, 높이 15~25cm, 무게 15~35kg의 원통 모양 치즈가 만들어지는데, 이렇게 만든 생치즈에 수분 증발과 잡균의 번식을 막기 위해 파라핀을 입혀 숙성시킨다. 숙성 기간은 비교적 길어 12~15℃에서 약 1년간 숙성시킨 뒤 다시 저장고에 넣고 2~3년간 더 숙성시킨다. 조직이 매우 단단하므로 보통 분말치즈로 만들어 사용한다. 향기가 짙고 보존성이 높다. 신선한 과일의 향과 맛이 강하게 나지만
조금은 자극적이다. 짠맛과 단맛이 난다. 입안에서 치즈의 맛이 오랫동안 지속된다.
- 포도 찌꺼기로 만든 브랜디 [본문으로]