파스타(Pasta)
이탈리아 요리에 쓰이는 전분1(파스타 알리멘타리아).
끈기 있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀2의 배유3에서 추출한 과립모양의 세몰리나 밀가루4로 만든다. 리본·끈·관 등 여러 특이한 모양으로 만드는 이유는 조리 후 열을 보존하거나 소스를 유지하는 힘을 지니게 하기 위해서이다. 상업적인 생산과정을 보면, 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰리나를 매끈하고 차지게 반죽한다. 반죽이 차지게 혼합되는 동안, 이것을 구멍 뚫린 형판에 통과시켜 원하는 모양으로 만든다. 마카로니처럼 속이 빈 관 모양의 파스타는 강철핀이 있는 좁은 구멍에, 스파게티는 핀이 없는 더 작은 구멍에 반죽을 통과시켜 만들며, 납작한 리본 모양의 파스타는 가늘고 긴 구멍을 통해서 뽑는다. 조가비 형태는 특별한 형판으로 찍어내며, 작고 장식적인 형태의 파스타를 만들 때는 반죽이 형판에서 나올 때 회전칼로 자른다. 모양을 만든 뒤에는 반죽의 수분함유량을 31％에서 12％로 줄이면서 건조시킨다. 건조할 때는 특히 조심해야 하는데, 지나치게 빨리 건조되면 부서질 수 있고, 또 너무 느리면 반죽이 늘어나거나 반죽을 시큼하게 만드는 곰팡이 및 유기체가 성장할 우려가 있다. 반죽에 색깔을 낼 때는 시금치즙으로 녹색, 당근즙으로 붉은색, 달걀로 노란색을 만들 수 있다. 집에서 만드는 파스타에도 종종 달걀을 첨가한다.
인기 있는 국수형의 파스타로는 스파게티, 더 가는 국수인 스파게티니, 제일 가는 국수인 베르미첼리 등이 있다. 관 모양의 파스타인 마카로니는 지름이 12.7㎜이다. 이외에 L자 모양의 디타리스키와 세로 홈이 팬 L자 모양의 피가도니 같은 마카로니의 변형들이 있다. 리본 모양에는 넓적한 라사냐와 폭이 좁은 링구이니가 있다. 파펠은 갈아서 과립 모양으로 만들거나 잘게 부순 것이다. 특별한 모양의 파스타로는 파르팔로니(커다란 나비)·란체테(작은 창)·푸실리(축)·'리촐리네'(작은 꼬임) 등 여러 가지가 있다. 파스타를 조리할 때는 한 입 깨물어서 쫄깃한 맛이 나거나 또는 아주 부드러워질 때까지 삶는다. 이탈리아식으로 차릴 때는 버터·치즈·양념(육두구, 후추)을 같이 섞고 토마토·크림·해산물, 그밖의 여러 가지 소스와 같이 낸다. 구멍이 있는 파스타에서는 고기·치즈·시금치 등과 이것들에 다른 재료를 섞은 배합물을 채워넣기도 한다. 파스타는 또한 수프에 넣어 요리하거나, 비슷한 전분 음식인 누들을 써서 만드는 찜냄비 요리에 이용할 수 있다. 파스타를 신선하게 저장할 수 있는 기간은 3~6개월이다.